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        酒類:苦味,澀味,異雜味,產(chǎn)生的原因,及解決辦法!
        來源:愛爾純凈化日期:2019-07-25


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        一、白酒異雜味:

        異雜味的原因,大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產(chǎn)工藝不適當(dāng)、加水沒有與酒很好的締合。

        二、苦味產(chǎn)生的幾個(gè)原因:

           1.糠醛:是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的,糠槽中含有嚴(yán)重的焦苦味。

           2.雜油醇過量導(dǎo)致的苦味,其中,正丁醇苦味小,正丙醇苦味較重,異丁醇苦味及重。 

           3.添加香味成分,酪醇,過量產(chǎn)生的苦味。 

           4.丙稀醛酵母,和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產(chǎn)生的刺激性苦味。

           5.酚化合物,其主要因?yàn)榧Z食原料發(fā)霉,曲子成窖泥感染青霉,引起的苦味。

           6.其他物質(zhì)引起的苦味,白酒原料也含有苦味成分,如高粱梁中含有單寧,  柑桔果酒去皮過程中,殘留在的果肉上的 皮,等都含有苦味物質(zhì)。

        三、澀味

        味露頭:一般是因?yàn)榫浦泻羞^量乳酸,及其脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以異丁醇澀味比較重。

        四、辣味

        辣味是白酒中不可避免的,適度的辣味可增進(jìn)食欲。但不能太辣,太辣會(huì)另許多人望而生畏。一般剛釀制出來的新酒辣味大,因?yàn)閯傖勚频男戮坪写罅康牡图?jí)醛,微量成分,且辣味的大小與醛的含量成正比關(guān)系。 酒長時(shí)間儲(chǔ)存,低沸點(diǎn)的異雜味會(huì)揮發(fā)一部分,乙醇分子與水分子締合成大分子,使酒度降低,酒逐口味漸變得軟綿,辣味也不那么突出了。

        五、酸味

        白酒必須有一定的酸味,一定的酸味物質(zhì),可與其他微量成分一起共同組成白酒,固有的芳香。但與其他微量成分一樣,酸味物質(zhì)含量要適宜,如果過多會(huì)變成其他異味,不僅酒味粗糙,不協(xié)調(diào),傷害風(fēng)味,降低了質(zhì)量,而且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過少,則酒味寡淡,后味甜。

        六、臭味

        白酒臭味,一般是由于原料蛋白質(zhì)和脂肪被分解的產(chǎn)物,在新酒中尤其明顯。另外,白酒某些臭味物質(zhì)在其濃度不同時(shí)有不同氣味,某些臭味物質(zhì)較稀,和比較不突出時(shí)會(huì)程香味。但正常情況下,白酒的臭味,一般被香味物質(zhì)及刺激物質(zhì)所掩蓋,所以不是很突出。

        七、咸味:

        咸味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離子,和氯離子同時(shí)存在或投放,則酒就會(huì)呈現(xiàn)咸味,所以處理酒基或水時(shí)不要輕易添加鈉離子等金屬離子的物質(zhì),否則會(huì)使酒呈咸味,如酒基中存在較多此類離子,應(yīng)用離子交換樹脂處理,如白酒或酒精生產(chǎn)的釀造用水硬度太大,則酒中的鹽類會(huì)過多,使人覺得酒味濃厚,并產(chǎn)生谷氨酸的酸味的感覺。

        八、其他雜味:

        白酒中帶有的其他雜味,如糠味、霉味、腥味、橡膠味、黃水味、松香味等。其中糠味的產(chǎn)生主要是不重視選料和清蒸而造成的。霉味主要是因?yàn)?,輔料保管不善而霉變,在蒸酒過程中將霉菌帶入酒內(nèi)。特別是漏氣、窖面酒醅發(fā)霉,造成酒中的霉味及苦澀味。白酒腥味產(chǎn)生的主要原因,是酒中含有一些金屬離子,如錫、鐵等。

        以上問題可通過,我公司研發(fā)的白酒、保健酒、紅酒、果酒、除苦,除異雜味,催熟陳化過濾機(jī),通過過濾凈化原理去除酒中的苦味異雜味,提升口感。




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